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咖啡豆的不同处理方法都有哪些?

来源:http://www.osuncoffee.com/news/47.html   发布时间:2018-08-30

咖啡豆在变成我们熟知的模样之前,

我们会有哪些操作呢?

一起来看看吧~

1、自然日晒法

这种处理方法的过程 为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存 古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区 为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。

自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(DryMilling)”。

2、水洗法

在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天(一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法(Kenyanmethod),通常会持续数日)。

决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵,咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽,人们就会利用大量的水将其冲洗下去(生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今,很多地区正在研究先进技术,以回收利用并过滤这一过程产生的废水)。水洗法产生于19世纪,也被称为“湿法加工”。

严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,并会在咖啡 终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理,咖啡的口味就可以得到提升,并带有明亮的酸味。

3、自然水洗法

这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。

但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。

4、蜜处理法

哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。

由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

咖啡豆批发

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5、烘焙

简单的说,就是把豆子“弄熟”,专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。

(1)极浅烘焙(LIGHTRoast)

烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。浅褐色,一般在 爆开始前后,195~205度。所有烘焙阶段中 浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。浅褐色一般用在检验上,很少用来品尝。

(2)浅烘焙(CINNAMONRoast)

烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。黄褐色, 爆结束,约205度。一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

(3)微中烘焙(MEDIUMRoast)

烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。褐色,约205到215度。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。

(4)中烘焙(HIGHRoast)

烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳, 常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)

(5)中深烘焙(CITYRoast)

烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。红褐色,约215到225度。 标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

(6)深烘焙(FULL-CITYRoast)

烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。深褐色*点状出油,第二爆开始前约225~230度。较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。

(7)极深烘焙(FrenchRoast)

烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,深褐色*表面出油,约230到235度。色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国 为流行,因脂肪已渗透至表面,带有特有香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。

(8)极深烘焙(ItalianRoast)

烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,接近黑色表面油腻,约240度以上。主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

总之,一颗咖啡树的生长,从栽培到产出,至少3-6年的时间,某些优秀的豆种成长的速度可能更加缓慢,阳光,雨水,海拔,土壤,悉心地栽种都是缺一不可。每一杯咖啡都来之不易。

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